школьное социальное питание
Организация питания в школах и детских садах в Выборгском и Калининском районах
 
Питание в центрах социальной помощи и лечебных учреждениях
 
Организация питания школьников в летних лагерях
 
Организация питания при проведении городских и районных мероприятий
 
Прейскуранты. Документы. Рецепты. Горячая линия по картам школьника 333-91-00
 

Кулинарные изделия изготовленные специалистами компании "СЕРНА"

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №19
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С КУРАГОЙ

                 пудинг из творога

 РЕЦЕПТУРА                        

 Расход сырья и продуктов                                        на 1 порцию в граммах

 

Творог                                                                      75
Крупа манная  8
Вода   10
Ванилин  0,01
Яйцо 5 (1/8шт.)
Курага  8
или чернослив  8
Сухари  3
Сметана   3
масло растительное для смазки   2
Масса готового пудинга   100
масло сливочное 5
Выход готовой продукции  
с маслом сливочным  105

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  Творог протирают, яйца, в горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу, размягчённое сливочное масло, соль, подготовленную курагу или чернослив массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень(или формы),смазывают сметаной запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 25-35 минут. готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из формы. Пудинг, запечённый на противне, не выкладывая ,разрезают на порционные куски.

 ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ

Порционный кусок пудинга кладут на подогретую тарелку, поливают растопленным и прокипячённым маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65 градусов. Пудинг можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых блюд не допускаю

 Органолептические показатели качества

Внешний вид-порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой (без трещин) поверхностью, полит растопленным маслом. Цвет корочки-золотистый, в разрезе - от кремового до светло-кремового с вкраплением оранжевого или чёрного. Консистенция-мягкая, умеренно-плотная, пышная. Запах - запечённого творога с маслом. Вкус -сладкий, свойственный творогу с сухофруктами, без излишней кислотности,умеренно солёный.

 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 Пудинга из творога с курагой,                               выход 100г

Без масла:
Пищевые вещества, г                                               Белки 17,4 Жиры 7,1 Углеводы 21,1
Энергетическая ценность,ккал                                218
Минеральные вещества, мг                                     Ca 133 Mg 2г P 189 Fe 1,0
Витамины,мг                                                             B1 0,06 C 0 А 0,1 E 0,9

С маслом:
Пищевые вещества,г                                                Белки 17,4 Жиры 11,2 Углеводы 21,1
Энергетическая ценность,ккал                                255
Минеральные вещества,мг                                      Ca 134 Mg 27 P 184 Fe 1,0
Витамины,мг                                                             B1 0,06 C 0 А 0,13 E 1,0

Пудинга из творога с черносливом
Без масла:
Пищевые вещества,г                                               Белки 17,1 Жиры 7,1 Углеводы 21,6
Энергетическая ценность,ккал                               219
Минеральные вещества, мг                                    Ca 127 Mg 27 P 184 Fe 1,0
Витамины,мг                                                            B1 0,05 C 0 А 0,09 E 0,6
С маслом:
Пищевые вещества,г                                               Белки 17,2 Жиры 11,3 Углеводы 21,6
Энергетическая ценность,ккал                               257
Минеральные вещества,мг                                     Ca 128 Mg 27 P 185 Fe 1,0
Витамины,мг                                                            B1 0,05 C 0 А 0,09 E 0,6.


 

 Технико-технологическая карта №42 

Шницель рубленый диетический из кур (мясо-крупяной)

                     

 

   РЕЦЕПТУРА

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в граммах 

Курица потрошеная 1 категории                          48                          
или бройлер  48  
Крупа гречневая 
Вода для варки крупы  13
Масса готовой каши  15
Вода для фарша 
Соль   0,6 
Сухари панировочные  5
Масса полуфабриката  70 
Масло растительное   
для жарки 
Масса жареного шницеля  60 
Гарнир  150 
Масло сливочное на полив 
Выход готовой продукции  215 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 Мякоть птицы с кожей пропускают через мясорубку, соединяют с охлажденной до температуры 20-25°С вязкой гречневой кашей и вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, воду и перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной массы, формуют изделия в виде шницелей. Затем шницели обжаривают с двух сторон 5-7 минут. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.

 Рекомендуемые гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови и свеклы, пюре из кабачков или тыквы.

 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ

 При отпуске на тарелку укладывают гарнир и обжаренный шницель, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 Органолептические показатели качества:

 Внешний вид - шницель овально-плоской формы, с тонкой панированной корочкой, равномерно обжарен с обеих сторон, без трещин, с ровными краями.Цвет поверхности шницеля от золотистого до светло-коричневого, на разрезе - светло-серый с кремовым оттенком.

Консистенция - мягкая, сочная, однородная.Вкус, запах - характерный для жареных изделий из рубленой птицы с ароматом и привкусом гречневой крупы, умеренно солёный.

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Шницеля рубленого диетического из кур (мясо-крупяного) на выход - 60 г

 

Пищевые вещества в граммах
Без масла: Белки 10,1 Жиры 10,0 Углеводы 5,3
С маслом: Белки 10,1 Жиры 14,1 Углеводы 5,3
Энергетическая ценность 
Без масла: 151 ккал
С маслом: 189 ккал

 

Минеральные вещества в мг
Без масла: Са 10; Мg 21; Р 98; Fe 1,3

С маслом: Са 10; Мg 21 Р 99; Fe 1,3 

Витамины в мг
Без масла: В1 0,07; С 1; А 0,02; Е 1,2
С маслом: В1 0,07 С 1; А 0,05; Е 1,3

 


 

                Технико-технологическая карта №59 

                       Яблоки, фаршированные творогом с вареньем

                 Яблоки  

                    

                         Яблоки, фаршированные творогом приготовила заведующая

                             производством школы 103 Коллар Юлия Станиславовна

 РЕЦЕПТУРА

 Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

 

Яблоки свежие                                      60                                    
Творог  20 
Яйца  1/10 шт. 
Сахар   8 
Масса полуфабриката  90 
Масса печеных яблок  70 
Рафинадная пудра 
Выход готовой продукции  75

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 Из яблок, не очищая от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют творогом, растертым с яйцом и сахаром. Затем их кладут не противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220ºС 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок).

 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ

 Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой. Температура подачи горячих яблок - не ниже +65°С.  их можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления.

Температура подачи холодных яблок - не выше +14°С их можно хранить в охлаждаемом прилавке-витрине не более 1 
часа с момента изготовления.

 

 Органолептические показатели качества:

 Внешний вид - яблоки с удаленной сердцевиной, имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;Цвет - поверхности - золотисто-коричневый, на разрезе яблок- желтоватый, творога - кремовый;Консистенция - мякоть яблок сочная, кожица немного плотная, творога - мягкая, рыхлая.Вкус - от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам с творогом запах - запеченных яблок с творогом;

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 Яблок, фаршированных творогом, на выход - 75 г.

Пищевые вещества в г
Белки4,7 Жиры1,6; Углеводы18,5 
Энергетическая ценность 107 ккал.
Минеральные вещества в мг

Са 40;Мg 9;Р 50 Fe 1,4.
Витамины в мг

В1 0,02;С3; А 0,02 Е 1,0

 


События

Организация питания на мероприятии в школе №471
на собрании администрации Выборгского района Санкт-Петербурга
06.02.2020
В памятный день освобождения Ленинграда от блокады
Компания «Серна» приняла участие в торжественных мероприятиях
27.01.2020
Народного художника РСФСР поздравляем с Днём рождения
Действительному члену Российской академии художеств, скульптору Григорию Даниловичу Ястребенецкому исполнилось 96 лет
29.10.2019
Мастер-класс для представителей Финляндии
Специалисты ООО "СЕРНА" провели мастер-класс
19.10.2019
На выборах губернатора Санкт-Петербурга
Сотрудники ООО "СЕРНА" организовывали питание на избирательных участках
09.09.2019
Собрание ООО "СЕРНА"
Накануне начала учебного года 29 августа состоялось общее собрание ООО "СЕРНА"
29.08.2019
Компания "СЕРНА" в День Военно-морского флота России в Кронштадте
Выездной буфет на празднике Военно-морского флота
28.07.2019
На празднике "Алые паруса"
Компания "СЕРНА" обслуживала школьников и гостей праздника "Алые паруса"
23.06.2019
В школьных буфетах прошла праздничная торговля
По традиции в школьных буфетах была организована продажа Пасхальных куличей
26.04.2019
Организация питания на субботнике
Компания «СЕРНА» организовала питание на субботнике по уборке территории в саду у пруда «Серебряный»
20.04.2019